Ngoài việc ức chế sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật, quá trình khử oxy chân không còn có một chức năng quan trọng khác là ngăn chặn quá trình oxy hóa thực phẩm. Vì thức ăn nhiều dầu mỡ chứa nhiều axit béo không no, bị oxy hóa bởi tác dụng của oxy khiến thức ăn có mùi vị không ngon, mau hư. Ngoài ra, quá trình oxy hóa còn làm mất vitamin A và vitamin C, các chất không bền trong phẩm màu thực phẩm bị oxy tác dụng làm màu sẫm lại. Do đó, quá trình khử oxy có thể ngăn ngừa hiệu quả sự hư hỏng của thực phẩm và duy trì màu sắc, hương thơm, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của nó.
